知って得する牛肉の機能・効能・レシピ

牛肉に多く含まれる脂肪酸の意外な効果

私たちは糖質、タンパク質、脂質を食物から摂り、体内でエネルギーに変えて生命を維持しています。 これら三大栄養素の中でもっとも効率のよいエネルギー源が脂質です。食事で摂った脂肪は、皮下や内臓付近に貯蔵され、必要に応じて脂肪酸に分解されてエネルギーになります。 体内における脂肪の9割以上は脂肪酸からできています。脂肪酸にはたくさんの種類がありますが、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大きく分けられます。 さらに不飽和脂肪酸は一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の二つに分けられます。
牛肉などの食肉には、飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸が多く、魚や植物油には、多価不飽和脂肪酸が多く含まれます。

牛肉に含まれる脂肪酸で一番多いのは、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸です。
次に多いのはステアリン酸やパルミチン酸などの飽和脂肪酸です。
最近の実験で牛肉などの食肉に多いステアリン酸にはコレステロールの上昇作用がないことがわかり、それどころか、 血液中のＬＤＬコレステロールを減らし、ＨＬＤコレステロールを増やす働きのあることが明らかになったのです。 また、牛肉やオリーブ油に多い一価不飽和脂肪酸のオレイン酸には、ＬＤＬコレステロールを減らし、血小板を固まりにくくする働きがあることが認められています。 過酸化物質を作りにくいといくことでオリーブ油は最近人気です。それと同じ脂肪酸が牛肉にも含まれているということです。

コレステロールは悪者？

コレステロールは、私たちが生きていく上で不可欠な物質です。
コレステロールは細胞の生体膜の主成分ですし、神経細胞を保護して、脳の情報を体の各部に伝えるのを助けます。
また、ステロイドホルモンの原料になったり、脂肪の消化に必要な胆汁酸の原料にもなります。欧米ではコレステロール値が非常に高く、 心臓病の予防のために、血清コレステロール値は低いほうがよいといわれて、それが日本に直輸入されてしまったのです。
血栓コレステロール値が低すぎると、血管細胞壁が弱くなり脳の細い血管が破れやすくなるため、脳出血が起きやすくなります。
また、コレステロール値が低いと、がんの発症が高まることや、うつ状態になりやすいなどの報告もあります。
牛肉などの食肉のコレステロール含有量は100ｇ当たり約70ｍｇとそれ程多くはないのです。
それに、コレステロールが多い食品を食べても、直ちに血中のコレステロール値が上がるわけではありません。
なぜなら、コレステロールの必要量の2／3は主に肝臓で合成され、これは食べ物で摂る分より多いのです。
しかも、人体には食品からコレステロール摂取量が増えると、合成が抑制されるという調節機能が備わっているのです。
また、コレステロールは糖質やタンパク質からも合成されるので、コレステロール値が高い人がそれを下げようとする場合は、 脂質だけでなく、糖分やタンパク質の過剰摂取も避ける必要があります。

動脈硬化の危険因子の数は200を越えます。高血圧、糖尿病、喫煙などもそうです。
最大の危険因子は血中のコレステロール値が非常に高いことです。
血清コレステロールがそれほど高くないのに、やたらにコレステロールを気にして、牛肉などの動物性食品を避ける必要はありません。

出典：「財団法人日本食肉消費総合センター　牛肉の全てがわかる本」より